薬味

公開日: : 塩分控え目の味付け

お店などで天ぷらを食べる時、よく大根おろしとすりおろしたしょうが添えられていることがあります。
刺身にはわさび、おでんにはからしなどが、ほとんどの場合添えられています。
このように、料理に付け足すことで味にアクセントをつけたり、香りを出したりするものを総じて薬味といいます。

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しょうが、わさび、からし、唐辛子、コショウ、山椒、ねぎなど多くの種類があり、香辛料や野菜などがあり、香味野菜と呼ばれる事もあります。

薬味は単なる彩だけでなく、薬味自身の効能とそれぞれの料理に関係があります。
主な薬味の効能は、香りで食欲を増進したり、料理や素材のにおいを抑える、殺菌力で食中毒などを防止する、料理の風味を増すなどがあります。
例えばしょうがの場合、冷奴やそうめんなどによく使われますが、しょうがが持つ辛味や香りが料理自体の味付けを担っています。

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また、しょうがはすりおろしたり薄く切ったりして形をかえて、魚料理や肉料理には生臭さなどのにおい消しにも使われています。
しょうが自体にはあまり多くの栄養素はないようですが、辛味や香りには薬味としてとても効き目があり、薬としての効能もあるようです。

わさびも薬味としてよく使われていますが、独特の香りや味だけでなく、殺菌作用もあります。
刺身には同じような役目を果たすものがよく添えられていますが、案外しられていないのが紫芽です。
紫の芽と書いてむらめと呼びますが、紫色の小さいなかいわれみたいな薬味です。
紫芽は、同じく刺身の薬味としてよく使われる青じそ(大葉)の仲間で、赤じその出たばかりの本葉です。
青じそやわさびと同じように、殺菌作用があるため刺身に添えられているのですが、それを食することにより独特の苦味などを味わう事ができるため、醤油などをあまりつけなくてすみ塩分を控える事ができます。

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