魚

魚は昔から、日本人の食生活に重要な食材でした。
島国である日本にとっては、慣れ親しんだ食材であり、関心が高い食材であるといえます。
牛などのように飼育して食肉として確保する養殖ものと、飼育せず自然の中で育ったものを漁によって確保する天然ものとがあります。

調理法は実に様々で、焼く、煮る、揚げるだけでなく、干物にしたり、刺身のように生で食べたり、すり身にしてかまぼこなどのように加工したり、塩や味噌などで漬けたりと多種多様です。
川や湖などにすんでいる淡水魚でも、１尾に０．１ｇ程度の塩分が含まれていますが、海にすんでいる海水魚には、淡水魚より少し多い塩分が含まれています。

魚の種類や大きさ、生息地、季節によって若干異なるようですが、おおよそさんま１尾で約０．２ｇ、あじ１尾で約０．４ｇ、かれい１尾で約０．６ｇの塩分が含まれているといわれています。
同じように海に住む貝類もわずかですが塩分を含んでいて、あさり１０個で約０．４ｇ、はまぐり５個で０．９ｇ、かき１個で０．１ｇの塩分を含んでいます。

そんな魚介類の保存性を高めるために、開いて干した加工食品が干物で、日本各地の海辺で作られており、名産も多いようです。
一般的には干物は魚を腹又は背中から開いて、内蔵を取り除き海水や水などで洗ったあと、風に当てて日干しすることで出来上がりますが、日干しする前に塩水に一晩つける場合もあり、より塩分が高くなるケースがあるようです。
また、骨のまままるごと食べられるる丸干しなどは、非常に塩分が高くなっているようです。