醤油

醤油の始まりは、３，０００年以上も前の中国だったといわれており、原料を塩漬けにしたものだったといわれています。
その後、長い時代を経て日本に伝わったようですが、日本食には欠かせないアイテムになっています。

醤油の主な原料は、大豆・小麦・食塩で、うまみのもとが大豆、香りと甘味が小麦によるもののようです。
国産の原料を使う事もあるようですが、ほとんどが海外からの輸入のようです。

醤油といっても地方や原料などによって、いろんな種類がありますが、ＪＡＳ規格では５種類にわかれています。
「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」の５種類ですが、消費量の約８０％は「こいくち」の醤油だそうです。

さて、醤油に含まれる塩分ですが、原料に塩が使われるので、やや高めになっています。
醤油を１リットル作るには、約２００ｇの大豆と同じ量の小麦、それと約１６０ｇの食塩が必要だそうで、原料の約３割弱が食塩ということになります。
見た目ではこいくちが一番塩分が多そうですが、５種類の醤油で一番多いのはうすくち醤油になります。
各醤油１８ｇ中の塩分は、うすくちで２．９ｇ、濃口・たまり・しろで２．７ｇ、さいしこみで２．２ｇぐらいだそうです。
ちなみに減塩醤油は、通常の醤油の半分ぐらいの塩分で、うす塩醤油は通常の醤油と減塩の間ぐらいの塩分のようです。

減塩やうす塩醤油は、原料の食塩が少ないのではなく通常の醤油を作った後に、特殊技術で塩分だけを取り除いてつくられるようです。
これは、醤油を製造する過程の雑菌の繁殖を押えるために、どうしても一定以上の食塩を必要とするからだそうです。