刺身

公開日: : 食材別の塩分量

新鮮で生きがいい食材を、火などをとおさず生のまま食べる料理を刺身といいます。
主な食材としては、魚介類が一般的ですが、馬肉や鶏肉、レバーなどの肉類やこんにゃくやゆばなど植物性の食品でもよく目にします。

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鳥獣や魚などをを生で食べるのは、世界の食文化でも珍しいようで、日本食ブームが起こる以前は海外の人になかなか理解してもらえなかったようです。
刺身といっても、実際には食材を切った身なのですが、切るという言葉が宗教的な理由や縁起を担いで使うことをさけるためという説や、尾っぽやひれなどを刺身と一緒にさしたためという説など語源には諸説あるようです。
また、関西では刺身のことをお造りと呼ぶことの方が多いようですが、最近ではこの呼び方でも全国的に通じるようになってきました。

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生きる上で塩分は必要ですが、海の中で生活する魚介類の場合にも、その身に若干塩分が含まれています。
日本人な大好きな魚の1つであるかつおは、刺身3切れ程度で約0.1gの塩分があるといわれています。
その他の代表的な刺身では、あじが4切れで塩分0.2g、鯛が5切れで0.1g、ひらめ5切れで0.2g、甘えび5尾で0.2g、赤貝7個で0.2g、ほたてがい貝柱5個で0.3gとなっています。
鳥獣類に関しては、ほとんど塩分は含まれていないようで、含まれていたとしても魚より少ないと考えられています。

刺身にしても、塩分に関する問題は、何をどの程度つけて食べるかが問題です。
一般的に、刺身にはさしみ醤油をつける方がほとんどだと思いますが、さしみ醤油は醤油のひとつなので11~25%程度の塩分が含まれています。

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