梅干

公開日: : 食材別の塩分量

日本の伝統食でもある梅干は、熟した梅の果実を塩漬けにし、数日の間日干しにしたあと、さらに調味漬けにすることのよって出来上がります。
調味漬けにせず日干しのままだと、保存性が高いというメリットがありますが、味としてはとても塩辛く塩分はかなり高めになります。

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この塩分を押えるために味つきの調味漬けを行い、ほどよい塩分に調整しますが、調味漬けに何を使うかによって、梅干の種類がかわってきます。
赤じその葉で赤く染めて漬けたものをしそ梅、昆布といっしょに漬けたものを昆布梅、鰹節と一緒に漬けたものをかつお梅、蜂蜜をくわえてやや甘めにしたものをはちみつ梅といいます。

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梅干のもとになる梅は、日本の古典にもよく登場するので、日本古来のものとおもわれていますが、実は8世紀頃に中国から伝わったといわれています。
梅干自体は、いつどうして出来たかは不明のようですが、おそらく平安時代頃に生まれたのではないかと感アが得られています。

どの種類の梅干でも非常に酸味があり、平均的に塩分も多くなっています。
直径が2cm程度のしそ梅は12gになりますが、約2gの塩分が含まれています。
同じぐらいの大きさのかつお梅で約1.4g、はちみつ梅やかりかり梅で約1gの塩分があります。
ペースト状になっても塩分は高めで、梅肉小さじ1杯程度(約6g)で約1.2g、同じく小さじ1杯の梅びしおで約0.7g含まれています。

梅びしおの塩分がやや少ないのは、梅ペーストを甘味料などで煮詰めてつくられるためです。
梅を干すと書いて梅干といいますが、実際は塩漬けのしてつくられるので、漬物のひとつになります。

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