塩辛

塩辛は魚や貝類を塩漬けにして、発酵、熟成した保存食品です。
古典文学などにも、塩辛という文字が見られるそうですが、現在の塩辛と同じものかどうかまではわからないそうで、現在のものと同じであることを確認できたのは江戸時代のものだそうです。

ただ、一説には平安時代の料理にあゆの塩辛があるようで、これが最初の塩辛だという説もあるようです。
種類としては、いか、たこ、甘エビ、ほたて、かつお、とんび、あみ、たこ、かきなど、様々な魚介類が、地方の特産物をメインにつくられていています。

また、新鮮な魚介類が手に入る地方では、各家庭でおふくろの味として受け継がれているところもあるようで、材料や塩加減もバラエティにとんでいます。
日本だけでなく、韓国でも盛んに作られていて、キムチを漬けるときの調味料として用いられることが多いようです。

イタリア料理やフランス料理で使われるアンチョビ（小魚の塩漬け）も、塩辛のひとつであると言われることもあります。
塩辛に含まれる塩分は、１食分約２０ｇにつき２～３ｇもあり、１０～１５％が塩分であることになります。
塩辛をつくるには、最低でも５～１０％以上の塩分が必要といわれており、生ものである魚介類の腐敗を防止するために多くならざるを得ません。

しかし、近年の健康志向の影響で、塩分を控えた塩辛が市販されるようになっています。
うす塩や、塩分ひかえめなどの商品が多く販売されており、塩分が６％以下という塩辛もあるようです。
ただ、塩分を控えた事により独特のうまみが少なくなったり、長い間日持ちしにくくなり、保存食品とはいえなくなってきています。