赤味噌

味噌汁は日本国内のどこにでもありますが、地方ごとの特色をよく表した料理に１つで全国で５００種類ぐらいあると言われています。
味噌汁の味を決めるのに重要なのは味噌ですが、この味噌も大変地方色豊かで赤味噌や白味噌、合わせ味噌などいくつかの種類があります。

平均的に塩分摂取量の多い日本人にとって、その原因のひとつに味噌汁があげられていますが、味噌の塩分は高血圧につながらないという説も学会で発表されました。
味噌は大豆と麹を発酵させたものですが、この発酵段階もしくは熟成段階で血圧を下げる物質が出来ていると考えられており、特に赤味噌は血圧を下げる作用があるといわれています。

赤味噌と白味噌は、材料が異なるだけでなく塩分の濃度が異なります。
赤味噌の方が塩分が高く、熟成期間も長いために赤い色がつきます。
それに対して白味噌は塩分が少なく熟成期間が短いので、色がつかずに白いままです。
赤味噌でも東北地方と中京地方は米と豆の違いがありますが、両方とも熟成期間がながいために色づきますが、その色はメラノイジンが増えた来たためです。
メラノイジンの色素が味噌を赤い色へと変わるわけですが、このメラノイジンには様々な健康への効果があります。

その効果とはインスリンの分泌を促して糖尿病を予防、または改善したり、がんの予防、血液や腸内のコレステロールの低下、乳酸菌の増加などがあげられています。
そして、その効果にひとつに血圧を下げるという働きがあげられてます。
赤味噌に含まれるメラノイジンには抗酸化作用があり、基礎代謝を促すためですが、このメラノイジンは味噌の中でも赤味噌だけに多く含まれています。